مرغوب‌ترین زولبیا و بامیه را به شهرهای تهران و قم نسبت می‌دهند. قدمت این شیرینی‌ها به دوران ناصرالدین شاه می‌رسد و آن‌گونه که در تاریخ ناصری به آن اشاره شده است به قدری محبوب بوده که به عنوان هدیه نزد ناصرالدین شاه نیز آورده می‌شده است. از آن زمان تا به حال ۱۵۰ سالی گذشته است.
امروز هم در همین تهران خودمان می‌توان زولبیا و بامیه‌فروشی‌های قدیمی را دید که قدمتی شاید چند برابر عمر ما دارند. یکی از همین‌ها زولبیا و بامیه‌فروشی سیدعلی نوری‌زاده در میدان قیام و ابتدای خیابان «شترداران» است. خیابانی که قدم زدن در آن می‌تواند هر کسی را به خاطرات خوش کودکی ببرد.
پروین بهمن پور درتاریخ پژوهی درباره زولبیا و بامیه می‌نویسد:
گفته می‌شود از مهم‌ترین دلایل پیدایش زولبیا بامیه در قدیم نبود مواد شیرین مانند خرما و کشمش در بعضی از شهرها بود که به دلیل شرایط آب و هوایی کشت نمی‌شد و یا بردن آن با مشکلاتی همراه بود.
بعضی می‌گویند زولبیا بامیه را برای ناصرالدین شاه از هند تحفه آوردند و از آن پس هم شیرینی پزهای دربار به پختن آن با جان و دل رغبت نشان دادند. هر چه که بود این نوع شیرینی خوشمزه امروزه از ضروریات سفره افطار برای روزه داران است و قطعا اگر به ضیافت افطار دعوت شویم بردن یک جعبه زولبیا بامیه برای میزبان توأم با لبخند بهترین هدیه محسوب می‌شود.
یکی از نوادر بازماندگان قدیمی این حرفه پیرمرد مهربانی متولد ۱۳۰۷ اهل همدان است که از بچگی تا کهنسالی عمری انرژی در این راه صرف کرده تا طعم زولبیا و بامیه و گوش فیل‌های طلایی و خوشمزه‌اش را به مشتریانش بچشاند و آنان را راضی نگه دارد کسی نیست جز «سید علی نوری زاده» که مغازه‌اش در میدان قیام- کوچه شترداران (شهید دیانی) است.
سینه سیدعلی، دریایی از خاطرات است. او می‌گوید نام زولبیا و بامیه فروشی ما «به به» نام دارد چون اغلب مشتریان ما که بچه‌ها بودند به محض رسیدن بوی خوش گلاب و زعفران به مشامشان مرتب می‌گفتند: «به به. به به» سیدعلی به گفته خودش وقتی ساخت بنای دادگستری به اتمام رسید با خانواده‌اش به تهران می‌آید و در محله باغ فردوس مولوی ساکن می‌شود.
او در همان زمان بود که طبق بر دوش نهاد و بامیه خوش طعم چراغعلی بامیه فروش را در بازار تهران فروخت. پس از مدتی کار با اندوختن اندکی سرمایه خود به طور حرفه‌ای وارد کار شیرینی پزی شد.
چراغعلی خدابیامرز نی ساکن کوچه اسماعیل بزاز بود و بامیه فروشی‌اش در باغ فردوس روبروی بازار حضرتی قرار داشت. آری چراغعلی بامیه پز نامی آشنا برای اهالی جنوب شهر بخصوص حوالی مولوی، ری، آبمنگل، دردار، آبشار، امامزاده یحیی، سیروس، باغ فردوس، قبر اقا، صابون پز خانه و … است.
سیدعلی خاطرات دوران ده دوازده سالگی خود را چنین بیان می‌کند: «…ده دوازده ساله بودم که مثل سایر بچه‌های هم سن و سال خودم طبق بر دوش جلوی مغازه «چراغعلی بامیه پز» صف می‌کشیدیم و منتظر می‌ماندیم که شاگردش در طبق مان زولبیا بامیه بریزد و ما ببریم و بفروشیم. ۲۰۰ بامیه از او به قیمت ۱_ شاهی می‌خریدم و ظرف شیره کشمش را هم کنارش می‌گذاشتم و در بازار می‌فروختم.
آن زمان مثل حالا زولبیا و بامیه را در شهد نمی‌انداختند تا شیرین شود بلکه کاسه‌ای جداگانه محتوی شیره کشمش را کنار طبق بامیه می‌گذاشتند تا هرکس باب میلش بامیه را در ظرف شیره فرو و نوش جان کند.
پس از مدتی بامیه فروشی (دوره گردی) در قنادی آقا رضا در باغ فردوس شروع به شاگردی کردم که تابستان‌ها بستنی درست می‌کردیم و زمستان ها شیرینی می‌پختیم.
در قدیم به علت نبود یخچال در تابستان اگر شیرینی درست می‌کردیم چون با روغن حیوانی تهیه می‌شد زود بو می‌گرفت و فاسد می‌شد. به همین علت شیرینی بیشتر در فصل زمستان خواهان داشت.
بعد از سال‌ها چراغعلی فوت کرد و من سراغ شاگردش در تکیه زرگرها رفتم و می‌دانستم به غیر از او هیچ کس زولبیا و بامیه را بلد نیست و من اشتیاق فراوانی داشتم که قلق پخت آنرا یاد بگیرم و هرچه اصرار می‌کردم شاگردش چون به اصطلاح نمی‌خواست دست زیاد شود به من یاد نمی‌داد که من بناچار با پرداخت ۳۰۰ تومان حق الزحمه یادگیری به وی که در قدیم پول زیادی بود به طور شفاهی روش پخت آن را آموختم و موفق شدم رسما این کار را شروع و از این راه امرار معاش کنم».
شاید به جرأت بتوان گفت تمام زولبیا و بامیه پزهای تهران راحتی کار خود را مدیون چراغعلی و یا بهتر بگوییم سید علی هستند که به دنبال آن شاگرد رفت و نگذاشت با مرگ چراغعلی، چراغ قنادی‌های معروف تهران و زولبیا و بامیه فروشی‌ها در ایام ماه رمضان خاموش بماند و بعدها نیز مبتکر دستگاهی شد که حتی دستگاه‌های بامیه زن امروزی هم برگرفته از همان دستگاه اولیه ساخت سیدعلی نوری زاده است.
بعد از او نیز می‌توان به زولبیا و بامیه فروشی «حاج علی کربلایی» در محله باغ فردوس اشاره کرد که نام مغازه اش «بابا علی» است و حدود ۹۰ سال قدمت دارد.
مریم اطیابی
