مطبخ خانههای تهران قدیم زیاد شلوغ و پروسیله نبود. در روزگار نه چندان دور نه خبری از یخچال و فریزر بود و نه اجاق گازهای چند شعله. به همین دلیل خانمهای خانه معمولاً غذا را به اندازه نیاز روزانه طبخ میکردند. همین عامل سبب میشد که سبزیهای هر فصل در نوع خوراک تأثیر داشته باشد و در فصول مختلف تنوع غذاها تغییر کند. سری به صندوقچه خاطرات «فاطمه ربیعی» مادربزرگ مهربان محله سلیمانی و تیموری در منطقه ۱۰ زده و همراه او سفری کردهایم به مطبخ تهران قدیم.
آبگوشت
در گذشته نه چندان دور خانهها یک آشپزخانه کوچک در گوشه زیرزمین یا حیاط داشتند با چند تکه ظرف. گاهی اوقات حتی تعداد این ظروف از اعضای خانواده هم کمتر بود. بعضیها که فقط یک قابله کوچک داشتند که در دل همین قابلمه باید برای همه اهل خانه یک غذای خوشمزه را طبخ میکردند. بساط اجاق گاز هم در گوشه حیاط با آجر و سیمان علم میشد. کار خانم خانه با خیس کردن نخود و چیدن گوشت و گوجه در کنار هم شروع میشد.
آبگوشت از جمله غذاهای پرطرفدار بیشتر خانهها بود. آن زمان قیمت گوشت را سیری حساب میکردند و با توجه به کمبود لوازم و نبود تنوع، شام و ناهار بیشتر خانهها آبگوشت بود. نکته جالب اینجاست که استفاده از رب برای طعم و رنگ دادن به غذا مثل امروز چندان رایج نبود و اغلب از گوجه رنده شده به جای رب برای طعم دادن به آبگوشت و بقیه غذاها استفاده میشد. آبگوشت اشکنه و لپه از دیگر آبگوشتهایی بود که در برنامه غذایی مردم تهران قدیم مورد استفاده قرار میگرفت.
پلو خورشت
مصرف برنج در میان مردم تهران قدیم بهعنوان وعده اصلی غذایی مثل امروز زیاد مرسوم نبود. شبعید، مهمانیها و مراسم ویژه مثل عروسی و عزاداری وقت طبخ برنج بهویژه از نوع زعفرانیاش بود. خورشت قیمه از غذاهای پرمشتری خانواده خورشتها بود. طبخ آن هم به این شکل بود که بعد از آماده کردن خورشت در پایان، برنج را با خورشت مخلوط میکردند. خورشت قورمه سبزی، فسنجان و باقالی پلو، خورشت گوجه و بادمجان و کباب کوبیده از دیگر غذاهای خوشمزه تهرانیها بود که بسته به وسع مالی صاحبخانه برای مهمان ویژه خانه تهیه میشد.
اشکنه و رشته
از ترکیب پیاز داغ، شنبلیله و تخممرغ یک اشکنه خوشمزه آماده میشود. اشکنه یکی از خوراکیهای مردم تهران قدیم بود که در سبد غذایی روزانه خانوادهها جایگاه ویژهای داشت.
یکی دیگر از غذاهای پرطرفدار غذاهایی بود که با رشته پخته میشد. در روزگاری که هنوز پای ماکارونی، این غذای خوشمزه وخوش رنگ و لعاب فرنگی در وعدههای غذایی جایی باز نکرده بود عدس و رشته از غذاهای محبوب آشپزخانه مادر بود. نحوه پخت این غذا هم به این شکل بود که خانمها از چند روز قبل با آرد، رشتههایی را آماده و در سوپ و رشته پلو از آن استفاده میکردند. غالباً این رشته را با عدس، مخلوط و آن را دم میکردند.
آشها
براساس اسناد موجود، آش یکی از غذاهای قدیمی و ویژه شهر تهران است. آش بلغور و اسفناج شامل نخود و لوبیا سفید، بلغور و اسفناج مورد علاقه مردم تهران قدیم بود. آشهای رشته، برنج و عدس و شله قلمکار هم از دیگر آشهای پرطرفدار تهرانیها بود.
دلمه
تهران در دوران قدیم علاوه بر انار به درختان انگور و تاکستانهایش مشهور بود. اگر به عکسهای قدیمی و خانههای حیاطدار حتی یکی، ۲ دهه پیش تهران نگاهی گذرا بیندازیم در گوشه و کنار بیشتر حیاطها حتماً رد پایی از درخت مو با برگهای پنجهای پیدا میشد. سبز شدن نخستین جوانه برگ درخت مو در فصل بهار نوید یک غذای نوبرانه برای خانم خانه داشت. دلمه برگ مو با چاشنی آبغوره یا ماست و سیر از خوراکیهای ویژه فصل بهار در بیشتر خانهها بود.
آبدوغ خیار
نام آبدوغ خیار با گردو، کشمش، سیب خشک شده و سبزی و… بهعنوان غذای ویژه فصل تابستان سند خورده است؛ خوراکی خنکی که معمولاً از نیمه اردیبهشت ماه مهمان بیشتر خانهها میشد و در فصل گرم حسابی میچسبید.
خوراکیهای عصرانه
عصرانهخوری یکی از وعدههای ثابت غذایی میان مردم تهران قدیم بود. مردم عصرها با خوردن یکسری خوراکی خوشمزه تا موعد شام سر میکردند. کاهو سکنجبین، نان و پنیر و سبزی، لبو، شلغم، نان و هندوانه و سیبزمینی پخته و… از خوردنیهای محبوب وعده عصرانه بود.
جغول بغول
شهر تهران کشتارگاههای زیادی داشت. بعد از کشتن حیوانات بهویژه گاو و گوسفند در تعداد زیاد، دل و جگر گوسفند روی دست کشتارگاهها باقی میماند. اینطوری بود که خانمها غذایی به نام جغول بغول را ابداع کردند. این غذای تهرانی خوشمزه با دل و جگر گوسفند، پیاز داغ، رب و سیبزمینی تهیه میشد.
حلیم، فرنی و کوفتههای سرگنجشکی و قلقلی هم از دیگر خوراکی خوشمزه تهران قدیم بود.
بهاره خسروی
دمپختک باقالی زرد رو نگفتین