بوی آش، چه چیزی را در طهران قدیم تداعی می کرد؟

916

 

بوی آش بیداد می‌کند. هوا رو به تاریکی می‌رود و روزه‌داران برای رسیدن لحظه‌ افطار لحظه‌شماریی می‌کنند. آش‌فروشی دایی شلوغ است. مردم قابلمه به دست توی صف ایستاده‌اند. صدای اذان که می‌پیچد، مردم صلوات می‌فرستند. دایی در دیگ آش را ‌برمی‌دارد.

 

روزه‌داران یکی‌یکی جلو می‌آیند و کاسه‌هایشان را به دایی می‌دهند و دایی آش‌ جوی معروفش را درون کاسه‌ها می‌ریزد. مشتری‌ها احساس خوبی دارند. خیلی‌های شان سال‌هاست دم افطار در چنین صف شلوغی می‌ایستند. آش‌فروشی دایی، یکی از قدیمی‌ترین آش‌فروشی‌های تهران است.

 

اسم واقعی‌اش را کمتر کسی می‌داند. ۴ سال است به دایی معروف است و همه محل هم به این اسم می‌شناسندش. برای این که جایش را پیدا کنی، کافی است از اولین کفش‌فروشی خیابان سپهسالار بپرسی آش‌فروشی دایی کجاست‌؟ هم راهنمایی‌ات می‌کنند، هم سفارش می‌‌کنند که کاسه‌ای آش مهمان دایی شوی.

آش‌فروشی دایی اما یک رستوران قدیمی است؛ رستورانی که تابلوی رنگ و رو رفته‌اش آدم را ناخودآگاه یاد رستوران‌های دهه ۴۰ می‌‌اندازد.

سبز مثل نعنا، سرخ مثل گل

دم افطار، سر دایی حسابی شلوغ است. کارگران دیگ‌های آش را تندتند از آشپزخانه‌ رستوران برمی‌دارند و دم در می‌برند. مشتری‌ها منتظرند و بی‌تاب. با همه این برو بیاها، دایی از سلام و احوالپرسی گرم دریغ نمی‌کند.

اذان گفته ولی چون دستش به آش نمی‌رسد، ۲لیوان شربت سرخ و سبز می‌آورد؛ شیرینی‌هایی که طعم شان ناخودآگاه آدم را یاد کودکی می‌اندازد و ظهرهای داغ تابستان.

دایی می‌گوید: «شربت نعنا و گل است، با شربت‌هایی که تا حالا خورده‌اید فرق دارد. دستور درست کردنش اختصاصی خودم است. از قصد توی لیوان‌های به این بزرگی ریختم‌شان. می‌دانم با یکی دو لیوان سیر نمی‌شوید».

رستوران دایی منحصر‌به‌ فرد است؛ دستور بیشتر غذاها یا مال خودش است یا از مادربزرگ‌اش یاد گرفته است. گل سرسبد غذاهایش هم همین آش قدیمی و منحصربه‌فرد است؛ «من مثل بقیه آشپزها نیستم که از روی دستور آشپزی کنم و بیشتر دستورهای غذای من متعلق به خودم است. آش من یکی از قدیمی‌ترین آش‌های تهران است. ۴۰ سال است که مشتری ثابت دارد، آدم‌ها از آن‌سر تهران برای خوردن آش دایی می‌آیند، تفاوت آش من هم به خاطر طرز پخت آن است که منحصر به ‌خودم است».

آش رشته هرگز!

دایی یک تعصب قدیمی دارد؛ با آش رشته مخالف است؛ «آش به نظر من یکی از کامل‌ترین غذاهای دنیاست. اگر دقت کنید، می‌بینید در آش همه‌جور مواد خوراکی مورد نیاز بدن هست؛ به همین دلیل است که در ماه مبارک رمضان مردم‌بیشتر آش می‌خورند. آش همه نیازهای بدن انسان را تامین می‌کند. جالب است بدانید که آش فقط غذای ایرانی‌هاست.

 

مردم جاهای دیگر دنیا سوپ دارند ولی آش ندارند؛ اما در ایران هر منطقه‌ای آش مخصوص به خودش را دارد. یکی از آش‌های بسیار خوشمزه و مقوی هم همین آش رشته خودمان است که من معتقدم در حال حاضر با شرایطی که ما داریم بهتر است چنین آشی درست نشود. برای همین هم از همان زمان که تصمیم گرفتم آش بپزم، آش مخصوص خودم را پختم که آش جو است و رشته ندارد!».

 

مشکل اصلی دایی با رشته آش است که این روزها به مقدار زیاد در بازار پیدا می‌شود؛ «رشته‌های بازار خوب است؛ ایرادی به آنها نمی‌گیرم. اما معتقدم مواد اولیه باید حتما درجه یک باشد. به نظر من رشته واقعی را آشپز باید خودش درست کند؛ رشته‌ای که از مواد اولیه عالی درست شده باشد. برخلاف تصور مردم مشکلاتی که آش رشته برای بعضی‌ها ایجاد می‌کند، تنها به خاطر نفاخ بودن حبوبات آن نیست بلکه به خاطر رشته آن هم هست».

آش جو دایی، آش ویژه‌ای است که مشتریان پروپاقرص و مخصوص به خودش را دارد و برخلاف باقی آش جوها با کشک مخصوص و سیرداغ و نعناداغ فراوان خورده می‌شود.

روزی که درها بسته شد

اما چه شد که دایی آش‌فروش شد؟ آش فروشی، شغل آبا و اجدادی دایی نبوده و نیست. ماجرایی که او را به آش جو تاریخی‌اش وصل می‌کند، یک‌سری اتفاقات جالب است؛ «کارم اول چیز دیگری بود؛ آن موقع همین مغازه بافندگی بود.
کار و بارمان هم بد نبود. خیابان سپهسالار هنور راسته کفش‌فروشی‌ نشده بود. همه‌‌جور مغازه‌ای اینجا بود.

کار به جایی رسید که داشتم ورشکست می‌شدم. دخل و خرجم جور نمی‌شد. کم‌کم اوضاع سخت شد. احساس کردم درها دارند به رویم بسته می‌شوند.

 

زندگی مشکل شده بود که ناگهان فکری به ذهنم رسید؛ آن موقع که کار و بارمان در سپهسالار خوب بود، همیشه صبح‌ها مشکل صبحانه داشتیم و هوس خوراکی می‌کردیم.

 

آن موقع مغازه‌ای که غذا بپزد، این اطراف نبود. با خودم فکر کردم که می‌توانم یک کار کوچک راه بیندازم که کفاف هزینه‌های اولیه زندگی‌ام را بدهد. بعد دیدم عدسی درست کردن از همه کارها آسان‌تر است. بساط عدسی را به کارگاه بردم و با چند تا کارگر بساط عدسی را راه انداختیم. ۷ صبح عدسی می‌دادیم با کره، لیمو، نان و سبزی. استقبال زیاد شد؛ آن‌قدر که در طول روز هم عدسی می‌پختیم.

 

همیشه ساعت ۱۱ عدسی‌ها تمام شده بود. کم‌کم به آش فکر کردم و با خودم گفتم یک آشی درست کنم که هم خوشمزه و مقوی باشد و هم منحصربه‌فرد. خیلی تحقیق کردم، آخر رسیدم به آش جو و با چند تا تغییر کوچک در دستور تهیه‌اش، آش مخصوص‌ام را تهیه کردم.

 

کار و بار آشم خیلی زود گرفت؛ آن‌قدر که از خیابان‌های اطراف هم برای خوردن آش می‌آمدند؛ در ماه رمضان که دیگر قیامت می‌شد. ۳برابر همیشه آش می‌پختیم اما چند ساعت بعد از افطار، حتی یک کاسه آش هم نمی‌ماند که خودمان بخوریم. این شد که کم‌کم عدسی را به‌طور کل کنار گذاشتیم و اختصاصی آش پختیم».

دنیای غذاهای ۴۰ سال پیش

دایی به مدد آش‌فروشی قدیمی با سابقه‌اش، یک رستوران عجیب و غریب هم در همان مکان کارگاه تاسیس کرده؛ رستورانی که منوی غذایش با رستوران‌های دیگر تفاوتی اساسی‌ دارد. در رستوران دایی خبری از غذاهای معمولی نیست. غذاهای رستوران متعلق به تهران قدیم‌اند.

 

در منوی رستوران، غذاهایی مثل والک پلو، عدس‌پلو، خورش ریواس، خورش آلو اسفناج، ته‌چین بادمجان، لوبیا چشم‌بلبلی‌ پلو و… وجود دارد. در رستوران او، خبری از نوشیدنی‌های مرسوم و مضر بازار هم نیست؛ به جایش انواع شربت‌های ایرانی مثل شربت نعنا، شربت گل، شربت سرکه و سکنجبین، شربت لیمو و… وجود دارد. ماست‌های دایی هم شهرت خاص خودش را دارد. دایی ۷ نوع ماست دارد که پرطرفدارترین هایش، ماست رازیانه،‌ کنگر ماست، ماست خرفه، ماست و خیار و… است.

گاوصندوق دایی

گاوصندوق دایی هم جای جالبی است؛ پر است از چیزهای عجیب و غریب؛ انواع و اقسام دانه‌هایی که برخی‌شان به لحاظ مالی ارزشمندند؛ آن‌قدر که باید درون گاو‌صندوق قرار بگیرند. چیزهایی که دایی به شما تعارف می‌کند هم متفاوت است؛ یکی از آنها دانه کندر است. اگر مدت بیشتری هم مهمانش باشید، برایتان گل‌گاوزبان لیمویی دم می‌کند.

افزودن دیدگاه