تهرانیها در سالهای نه چندان دور سنتهای پسندیدهای درباره غذا داشتند؛ سنتهایی که امروز بیشتر آنها به دست فراموشی سپرده شده و شاید به جز یکی دو مورد که هنوز هم در سبک زندگی پدربزرگها و مادربزرگهایمان دیده میشود سراغ سایر آنها را فقط باید در کتابهای تهرانقدیم و صحبتهای مورخان و تهرانپژوهان گرفت.
صحبت از رسومی از جمله «دهنچشان»، «دهانگیره»، «تکه همسایگی» و «نیمپرس شاگردها و پادوها» است؛ رسم هایی که نشان از مهربانی تهرانیها با یکدیگر و به جا آوردن حق همسایگی دارد و مرور آنها خالی از لطف نیست.
یکی از رسوم جالب و سنتهای پسندیده رستوراندارها در روزگاران تهران قدیم اختصاص دادن نیمپرس غذا به پادوها و شاگردهایی بود که برای خرید غذای صاحبکارها و استادکارهایشان به رستوران میآمدند. اینطور که «جعفر شهری» در جلد نخست کتاب «طهران قدیم» نوشته، زمانی که پادوها و شاگردها برای خرید ناهار صاحبکارهایشان به رستورانهای بازار مراجعه میکردند رستوراندارها نیمپرس چلوخورشت یا غذای پلویی یا یک سیخ کباب به دست آنها میدادند که تا حاضر شدن سفارششان بخورند. چلوییها و کبابیها معتقد بودند که بوی غذا به مشام این بچهها رسیده و اگر دلشان بخواهد و پولی برای خرید نداشته باشند نزد خدا مسئول هستند و این غذای مجانی را که اصطلاحاً «دهانگیره» میگفتند با جان و دل به پادوها و شاگردان میدادند.
دهنچشان یا تهظرف
«دهنچشان» یا «تهظرف» از دیگر اصطلاحات برخاسته از مهربانی تهرانیها بهویژه استادکاران با شاگردهایشان در تهران قدیم است. در روزگار حکومت قاجار و پهلوی رسم این بود که استادکاران و صاحبکاران از میوه، شیرینی یا غذایی که میخوردند مقداری هم به شاگرد کوچک و پادوشان بدهند که اصطلاحاً به آن دهنچشان میگفتند. گاهی هم این افراد بخشی از ناهار روزانهشان را برای شاگردشان کنار میگذاشتند که از آن با عنوان تهظرف نام برده میشد و اصطلاحاً میگفتند فلانی برای فلانی تهظرف گذاشته است.
به جا آوردن حق همسایگی
از بازار که بیرون بیاییم و حق شاگرد و استادی را که کنار بگذاریم به رسم رایج بین همسایهها میرسیم؛ رسمی که هر خانواده تهرانی را ملزم میکرد در صورت پخت غذایی که بهاصطلاح بوی آن یک محله را برمیداشت حتماً به فکر همسایههایشان هم باشند. بهویژه اگر در خانه همسایه فرد بیمار یا بچه کوچکی زندگی میکرد یا خانم خانه باردار بود.
«تکه همسایگی» نام این رسم خوشایند تهرانیها بود که نه تنها باعث میشد هوس غذا به دل هیچکس نماند بلکه دوستیها و صفا و صمیمیت بین همسایهها را هم بیشتر میکرد. تهرانیها اعتقاد داشتند که اگر خانم بارداری دلش غذایی بخواهد و نتواند از آن چند لقمه بخورد بچهاش را از دست میدهد و اگر بیماری هوس غذایی کند و نخورد بیماریاش سختتر میشود. حتی میگفتند ممکن است غذایی که به خانه همسایه میبرند باعث شفای بیمارشان شود. به همین دلیل هر وقت غذایی میپختند که هوسبرانگیز بود و عطر و بویش از حصار خانه بیرون میرفت حتماً برای همسایهها کنار میگذاشتند و به اینترتیب حق همسایگی را به جا میآوردند.
علی بختیاری
